水活度被定义为当前可用“自由水”的量，和麻豆一级毛片含量没有直接的对比关系，水活度值范围在0(干燥)和1（100%相对湿度）之间。

　　麻豆一级毛片活度与微生物

　　食品中各种微生物的生长发育是由其麻豆一级毛片活度而不是由其含水量决定的。食品的麻豆一级毛片活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

　　细菌对麻豆一级毛片活度zui敏感。麻豆一级毛片活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，麻豆一级毛片活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性zui差，麻豆一级毛片活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

　　麻豆一级毛片活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；麻豆一级毛片活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，麻豆一级毛片活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。