发酵香肠Aw 值低于0.85，对于确保产品的货架期具有重要意义。影响发酵香肠Aw 的因素主要包括原料、辅料、生产过程中的工艺参数的选择、产品的pH 变化和麻豆一级毛片含量等。本研究仅对生产工艺对Aw 的影响进行了研究，生产过程中可通过适当增加发酵温度和发酵时间来降低Aw 值，进而保障产品的货架期。